チョン・ホヨンシェフ"おいしい料理は結局人を笑顔にする"

"食べ物はワクワクします。"

1999年に厨房に足を踏み入れてから今年で28年目を迎えたチョン・ホヨンシェフ。彼はインタビュー中、派手なレシピやテクニックではなく、「人」と「楽しさ」を語ってくれた。料理を食べる前のわくわくする期待感、そしてその期待が満たされたときの喜び。彼にとって料理とは、単なる味覚の満足を超え、ゲストの顔に笑顔を浮かべさせる幸せの媒体なのだ。

ヨンヒドン(延喜洞)と合井(ハプチョン)、済州島でうどん専門店<우동카덴>と<이자카야카덴>を運営する彼は、ミシュランガイド選定、ブルーリボン13年維持など華やかな経歴を持っている。しかし、彼が大事にしているのは受賞歴やタイトルではない。誰でも気軽に訪れ、気楽に食事をして、気持ちよく帰ることができる食堂を作ることが彼の最大の目標だ。

かっこよく見え始めた日食.を、 現実は 10年年分の忍耐力

母親が40年近く飲食店を営んでいたこともあり、厨房は彼にとって常に身近な空間だった。自然と料理人の道を選び、その中でも和食を選んだ理由は意外にシンプルだった。オープンキッチンで器用に包丁を操り、客とコミュニケーションをとるシェフの姿がかっこよく見えたからだ。

しかし、現実のキッチンは冷酷だった。

"あんなにかっこよく見える位置まで上がるには、最低でも10年以上は耐えなければならないんですよ。"

みんなが寝ている時間帯に出勤し、果てしない苦労と苦しい時間を耐えなければならなかった。今日、大衆に愛されるベテラン料理人という称号の裏には、華やかさに隠された長い忍耐の年月が隠されている。

人生のターニングポイント '冷扶海'です、 そして黒と白の料理人1を断った理由

彼の料理人生を変えたターニングポイントは、10年前に放送された「冷蔵庫を 부탁해」。放送前までは、頭を抱えながら台所で料理ばかりしていた彼だった。

実は当初は、和食を得意とする大御所がたくさんいる中で、誰になるのかと思い、出演を断ったそうだ。しかし、考えを変えたのは、多くの人に愛される大衆的な日本料理を広く知ってもらいたいという思いからだった。 彼は今でも自分を和食の第一人者ではなく、「和食を大衆に親しみやすく伝える伝道師」と定義している。

最近の「白と黒の料理人2」出演についても、率直な舞台裏を明かした。

実はシーズン1からオファーを受けたのですが、サバイバルというプレッシャーと重圧が大きすぎて辞退することになりました」当時のプレッシャーを払拭した彼は、その後「白と黒の料理人2」でTOP4に入る活躍を見せた。

平壌冷麺が教えてくれた味の奥深さ

28年間、数多くの料理を味わってきた彼に最も記憶に残る食べ物を尋ねると、意外にも「平壌冷麺」という答えが返ってきた。

"初めて食べたときは、なぜ美食家たちが絶賛するのか理解できず、首をかしげたのですが、何度も食べているうちに、その味の奥深さを知ることができました。 今では一番美味しく食べている食べ物の一つです。"

この経験は、彼が追求する料理哲学にもつながっている。チョンシェフが言う味の最も重要な基準は、調和である。目で見るビジュアル、鼻で嗅ぐ香り、口の中で感じる温度と食感まで、すべての要素がスムーズに調和して初めて完成された料理になるという持論です。

シェフにとって、歯は最も重要な道具です。

食べ物の食感と咀嚼運動を誰よりも重要視するシェフにとって、歯は単なる身体の一部ではなく、職業的な感覚ともつながる重要な道具です。料理と同じくらい食べることも楽しんでいるという彼は、普段から歯の色をもう少し明るく改善したいと思っていたが、歯を削らなければならないとか、しみる症状が出る可能性があるという話を聞いて、なかなか挑戦できなかったと打ち明けました。

そんな中、ミニッシュを知り、治療を受けた後、機能的な満足度を高く評価しました。

"よく噛める、よく噛める、よく食べられるというのは本当に大切なことなので、ミニッシュをした後は、これらをすべて安心してできるのが一番うれしいです。"

ミニッシュの後、周囲から「ずいぶん若々しくなったね」と感心されるが、あまりに自然なので、どこを直したのか分からないという。満面の笑みを浮かべて歯を見せると、ようやくうなずくそうです。今では周りの仲間にもミニッシュを勧める伝道師になっている。

就寝時にふと思い浮かぶ食べ物のために

これから料理を始めようとする人たちに「粘り強さと忍耐力をもって挑戦すれば、幸せな職業になる」とアドバイスするチョン・ホヨンシェフ。インタビューの最後に、どのような料理人として記憶に残りたいか聞いてみた。

"偉そうな料理を作る人よりも、自分の料理を食べたときに思わず笑顔になるような、一日の終わりに眠りにつくときにふと思い出すような、長く記憶に残るような味を作りたいです。"

おいしい料理は結局、人を笑顔にするという信念。28年目の料理人、ジョン・ホヨンが願う平凡かつ深い真心である。