29年間にわたり厨房を守り続けているキム・ソンウンシェフは、今もなお新たな挑戦を楽しんでいる。
ミシュランの星を獲得し、韓国のファインダイニング業界を代表するシェフとしての地位を確立した彼は、昨年、レストラン「テーブル・フォー・フォー」を漢南洞に移転し、再び新たな変化を選んだ。新しい空間でより良質な食材を探し、より素晴らしい一皿を追求し、お客様にさらに深い体験を提供するためである。
数多くのシェフが華麗な技術や創造性を語る中、彼は依然として「基本」を最も重要視している。良質な食材を探し、数え切れないほど試食を重ね、細部に至るまで確認すること。それが、彼が30年近くも厨房を守り続けてこられた理由でもある。
「おいしい料理は基本から生まれる」
キム・ソンウンシェフは、もともと料理人を夢見ていたわけではなかった。幼い頃はスポーツ関連の分野に強い関心を持っていた。しかし、ある偶然のきっかけで厨房に入った後、人生の方向性が一変した。
「やっているうちに、ここまで来たような気がします。」
笑いながら口にした言葉だが、その言葉には29年の歳月が込められている。彼は長きにわたり厨房を守り、数え切れないほどの試行錯誤を重ね、その過程で独自の料理哲学を築き上げてきた。
特別な秘訣があったわけではない。むしろ、基本に忠実であることが最も重要だと彼は語った。食材を理解し、味を確認し、客がどのような体験をすることになるかを絶えず考えること。キム・ソンウンシェフが今も毎日繰り返していることだ。
シェフにとって最も重要な道具は、結局のところ歯だ
数十年にわたり料理に携わってきた中で、キム・ソンフンシェフが重要だと考えるようになったことがある。それは、歯の健康だ。
「私たちは、ずっと噛んで味見しなきゃいけないんですもの。」
肉や魚、野菜に至るまで、数多くの食材を自ら味わって評価しなければならないシェフにとって、歯は単なる身体器官ではなく、重要な道具である。キム・ソンウンシェフは、実際に虫歯がほとんどないほど入念にケアを続けており、普段から歯の健康には自信を持っていた。それでも、長年使い続けてきた歯には、少しずつ変化が生じていた。
「風が吹くと、少し肌寒さを感じました。」
それほど大きな不便ではなかったが、頻繁に料理を試食しなければならない職業柄、放っておける問題でもなかった。彼はこれをきっかけに、ミニッシュを体験することになった。
最も驚いたのは、思った以上に自然な変化だったことだ。
「歯がきれいになったおかげで、印象が良くなったと本当にたくさん言われました。」
周囲からは、スキンケアを受けたのかと思うほど顔が明るくなったと言われました。しかし、彼がより満足していた点は別にある。普段感じていた不快感が軽減され、料理を味わい、評価する過程が格段に楽になったという点です。
今でも達成したい目標は
キム・ソンウンシェフは現在も、新たな目標に向かって邁進している。漢南洞に移転した「テーブル・フォー・フォー」で、さらに素晴らしい料理を提供し、再びミシュランの星を獲得することだ。
「私の目標は、再び星になることです。」
短い一言だったが、その言葉にはシェフとしての誇りと責任感が込められていた。
彼の目標はそれだけにとどまらない。キム・ソンウンシェフは、いつか故郷の泰安に戻り、自分だけの「ファーム・トゥ・テーブル」レストランを経営してみたいと語った。良質な食材が育つ環境と生産者の物語を料理に込める空間を作ることが、長年の夢だ。
29年間、一筋に歩んできたシェフは、今もなお自分自身に同じ問いを投げかけている。
「どうすればもっと美味しく作れるだろうか。」
その問いがある限り、キム・ソンウンシェフの挑戦も続いていくだろう。
