미슐랭 스타 김성운 셰프가 29년째 주방을 지켜 온 자신의 철학과 미니쉬를 통해 시린 이 증상을 극복한 후기를 전했다.
지난 2018년 미슐랭 스타를 획득하며 한국 파인다이닝 업계를 대표하는 셰프로 자리매김한 그는 지난해 레스토랑 테이블포포를 한남동으로 이전하며 또 한 번의 변화에 나섰다. 새로운 공간에서 더 좋은 재료를 찾고 더 나은 한 접시를 고민하며 손님들에게 더 깊은 경험을 선사하기 위해서다.
수많은 셰프들이 화려한 기술과 창의성을 이야기할 때 그는 여전히 ‘기본’을 가장 중요하게 생각한다. 좋은 재료를 찾고 수없이 맛을 보고 작은 디테일까지 점검하는 일. 그가 30년에 가까운 시간 동안 주방을 지켜올 수 있었던 이유이기도 하다.
“좋은 요리는 기본에서 나옵니다”
김성운 셰프는 원래 요리사를 꿈꾸던 사람은 아니었다. 어린 시절에는 스포츠 관련 분야에 관심이 많았다. 하지만 우연한 계기로 주방에 들어선 뒤 인생의 방향이 완전히 달라졌다.
“하다 보니까 여기까지 온 것 같아요.”
웃으며 건넨 말이지만 그 안에는 29년의 시간이 담겨 있다. 그는 오랜 시간 주방을 지키며 수많은 시행착오를 겪었고 그 과정에서 자신만의 요리 철학을 만들어왔다.
특별한 비법이 있는 것은 아니었다. 오히려 기본에 충실한 것이 가장 중요하다고 말했다. 재료를 이해하고 맛을 확인하고 손님이 어떤 경험을 하게 될지 끊임없이 고민하는 것. 김성운 셰프가 지금도 매일 반복하는 일이다.
셰프에게 가장 중요한 도구는 결국 치아
수십 년 동안 요리를 해오며 김성운 셰프가 중요하게 생각하게 된 것이 있다. 바로 치아 건강이다.
“우리는 계속 씹고 맛을 봐야 하잖아요.”
고기와 생선, 채소까지 수많은 식재료를 직접 맛보고 평가해야 하는 셰프에게 치아는 단순한 신체 기관이 아니라 중요한 도구다. 김성운 셰프는 실제로 충치가 거의 없을 정도로 관리를 꾸준히 해왔고 평소 치아 건강에는 자신이 있었다. 그럼에도 오랜 시간 사용한 치아에는 조금씩 변화가 생기고 있었다.
“바람을 불면 약간 시린 느낌이 있었어요.”
크게 불편한 정도는 아니었지만 음식을 자주 맛봐야 하는 직업 특성상 그냥 넘길 수 있는 문제도 아니었다. 오랜 시간 치아를 사용하며 미세하게 마모된 부분을 복원하기 위해 그는 치과 치료를 결심했다. 라미네이트나 크라운 같은 치료도 생각해 보았지만, 자연치아를 삭제해야 하는 만큼 부담감이 있었다.
그런데 이때 미니쉬를 알게 된 것이다. 미니쉬는 치아 표면을 불필요하게 깎아내지 않고, 자연치아와 유사한 소재로 정밀하게 결합해 치아 본래의 기능과 형태를 복원하는 솔루션이다. 삭제량이 적은 만큼 시린 증상 같은 부담도 줄어든다.
가장 놀라웠던 점은 생각보다 자연스러운 변화였다. 미니쉬는 기존 치아의 결을 살려 자연스러운 비율과 톤을 맞춰주기 때문이다.
“치아가 깨끗해지니까 인상이 좋아졌다는 이야기를 정말 많이 들었어요.”
주변에서는 피부 관리를 받은 줄 알 정도로 얼굴이 밝아 보인다는 이야기를 건넸다. 하지만 그가 더 만족한 부분은 따로 있었다. 평소 느끼던 불편함이 줄어들면서 음식을 맛보고 평가하는 과정이 한결 편안해졌다는 점이다.
여전히 이루고 싶은 목표는
김성운 셰프는 현재도 새로운 목표를 향해 달리고 있다. 한남동으로 이전한 테이블포포에서 더 좋은 요리를 선보이고, 다시 미슐랭 스타를 획득하는 것이다.
“제 목표는 다시 별입니다.”
짧은 한마디였지만 그 안에는 셰프로서의 자부심과 책임감이 담겨 있었다.
그의 목표는 거기서 끝나지 않는다. 김성운 셰프는 언젠가는 고향인 태안으로 돌아가 자신만의 팜투테이블 레스토랑을 운영해보고 싶다고 말했다. 좋은 식재료가 자라는 환경과 생산자의 이야기를 음식에 담아내는 공간을 만드는 것이 오랜 꿈이다.
29년 동안 한 길을 걸어온 셰프는 여전히 같은 질문을 스스로에게 던진다.
‘어떻게 하면 더 맛있게 만들 수 있을까.’
그 질문이 있는 한 김성운 셰프의 도전도 계속될 것이다.
한편, 1978년생인 김성운 셰프는 세종사이버대학교 외식산업과를 졸업했으며, 팔레드고몽·부띠끄블루밍을 거쳐 2014년부터 테이블포포를 이끌고 있다.
